4カ月マスター講座 今日は平目の5枚下しでした

銚子の天念ヒラメが入りました

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今日は初めてのヒラメのさばき

むずかしいけど やりがいあるね
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とりあえず獲ったど~! ポーズ

いい活きじめの平目です
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まずは重量を測ってから正味の歩留まり計算
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授業前に包丁を良くといでからスキ引きという作業

これは包丁が切れないと上手くいきません
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まずは内引きでウロコをとる練習

包丁を大きく前後に動かして取ってゆきます
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初めてにしてはとても綺麗にスキ引きしています

教えてる私よりうまくスキ引きしてるかも ^^;
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裏側は外引きでの練習

和食の人はこの包丁の向きが多いです
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そして真ん中から包丁を入れての5枚下し

これがヒラメやカレイの独特なさばき方
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少しヒレは落としたけど初めてにしては上出来

なかなかきれいに下せましたね~
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向こうが透けるくらいに下せたんじゃない?いいね~

魚によって骨の形が違うので骨に合わせながら下す

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みんなまだ皮引きは苦手のようです

彼の皮の引き方は内引きといいます

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そしてみんなで薄造りの練習と握りの練習

ポン酢で試食 握って塩レモンなどで試食 旨い!
 

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明日はこのヒラメで昆布ジメを教えます。

1日寝かせて試食! これがまた美味しい授業です


日本すし学院 4カ月マスター講座
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course/