すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2016年03月

すしの辞書 川澄健監修 【すしから見る日本】5巻ができあがりました。

日本の子供たちに正しい「すし」の知識や歴史、すしの為に働く人たちの事、流通などを知ってもらおう!という思いで「すしの辞書を作ろう!」と昨年の4月に企画が上がりました。

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私が全体の監修とすし画像や仕込み、歴史の確認などを携わらせていただきました。今春から全国の図書館に置かれる小、中学生のための「すし」という文化を教える本です。

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約1年がかりで知り合いや業者の方たちなどにも沢山の協力をいただき何度も編集の方たちと相談しながら、じっくり歴史も含め作りあげました。

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すしを通じて漁師、市場、仲買、すし職人の仕事など日本の文化や歴史など大人や海外の方が見ても勉強になる本に仕上がったと思います。

日本すし学院、川澄飾ずし協会の教科書として残り、日本、そして世界の子供たちに正しいすしの知識を教えて更にすしを好きになってもらえれば嬉しいことです。

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☆すしの歴史 ☆握りずし ☆飾り巻きずし で海外との交流

昨日はニュージーから大使館関係の方達が寿司を体験に来ました。

オージーの方たちは陽気な人が多いです。

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まずは1匹の魚から握りずしが出来るまでを見せます。

まずはブリの解体から握りずしまでの流れ。

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そして皆で寿司ネタの切り付けゲーム、結構盛り上がります。

10gで4切れ出来る人はまだいません。

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今回は2切れ10gだった人が1番でした。

そして自分たちの切ったネタで握りずしを作りました。

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とても楽しみながら作り、しっかり食べて行ってくれました。

作るけど食べない人もいますが今回は皆すしが好きそうです。

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いい笑顔です!

けっこう真剣に握りの手順を練習していました。

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大成功! みなさん寿司作りは楽しいって言ってました。

帰りには1,2,3ってまだ握り手順を確認している人も。

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食事の前に日本の寿司の歴史をレクチャー

握り以前のナレズシや大阪ずし、江戸前寿司の意味など

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このすしの歴史の説明は招待した方が喜んでしました。

そして食事中には私が飾り巻きパフォーマンス

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飾り巻きは言葉はいらない! 喜んでくれます。富士山

いつもの昼と夜で風景を変えます。

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一番拍手の多かったのはやはり予想通りのヒツジでした。

これは主催者側からの要望でした。

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寿司を通じての海外交流の一日でした。

自分たちが寿司を作ってみることで寿司に対する見方が
たった数時間で変わったように感じました。


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これから寿司の作り方と同時に歴史も紹介してゆきます。


日本すし学院 企業向け すしミニ体験コース 絶好調!

http://www.jpn-int-sushi-school.jp/kigyo


今日の授業はサヨリの寿司

今日は昨日〆たコハダ、サヨリなどを使った寿司を教えました。

針魚、細魚などの字が使われますが読みかたどおり細長い魚です。

とてもきれいな模様の上品な魚です。

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でもお腹の内膜が黒いので「姿きれいで腹黒い」などとも言われ

あまりよくない呼ばれ方もする魚です。

さばき方は腹開きで中骨の取り方などは関東のアナゴと似ています。

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ピカピカしてとてもきれいな皮ですね。

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昔は酢の物で皮と一緒に食べました。

今は皮をむいて細切ににしたり生で握る方が多いです。

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下の寿司のようにコハダもサヨリも酢の物の握り寿司でした。

生徒たちはそれぞれコハダの〆時間を変えてみたり

生で食べてみたりして味の違いを試食します。

今日は最後にサヨリとテスト練習の海老などで手綱寿司を教えました

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すし学院のマスターコースでは最近の仕事から昔の仕事まで

なぜそういう仕事をしたのかなどもなども説明しながら教えます。


日本すし学院 すしマスタースクール2カ月 4カ月

http://www.jpn-int-sushi-school.jp/




2カ月コースのテスト週間も間近です。

2か月コースのベーシック後期のテストが明日から始まります。
中型魚のさばき、切り付け、握り1人前、2人前盛り込み
笹切り、など生徒は必死になって頑張ってくれています。
今日は使う魚も盛り沢山!1人マダイ1匹、ワラササイズ2匹。

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粗仕込みの時間、3枚下しの時間、サクどり、皮引き、

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決められた時間内にきれいに下すのはむずかしい

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上手くなるにはとにかく数をこなし経験を積むこと

それは間違いないのですが短期間で上手くなるには

講師がきっちりついてポイントポイントを指導してゆきます。

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技は見て盗め!の世界から職人にチェックしてもらって教わる時代

短期間で技を習得できることも夢ではありません。












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