すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2016年02月

すし職人になる人に伝える笹切り

今はビニールのバランが有ったりレーザーで切れたりしますが
包丁1本で切る笹切りの技はたとえあまり使わなくても
すし屋さんの若い人にはぜひ覚えてほしい仕事です。

私も20代の頃が一番若い衆達で競って切っていました。

そんな修業時代の海老型という先が広がるタイプの笹を
思い出しながら切って生徒に見せました。

老眼鏡をかけてですが・・・・・

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笹にもセキショ、剣笹、敷き笹、化粧笹などいろいろ用途により

切り分けて使います。それぞれが意味があるんですよ。

冷蔵庫のない時代、江戸前寿司のネタは醤油漬け

酢漬け、煮物、漬物、焼き物などひと手間かけていました。

寿司と寿司の間に挟んで色や味が移らないように使いました。

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でも今お母さんたちが作るお弁当もハンバーグと玉子焼きの
間にグリーンのビニール笹を引きますよね。

時代は変わっても同じような事をしているんですね。


日本すし学院 マスタースクール
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/


すしマスタースクール 後期のヒラメ

ベーシック講座後期のヒラメ授業でした~

きょうは1.5Kほどの天然平目が入荷しました。

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もちろん1回教わっただけでできるほど甘い魚じゃない

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包丁の切れ味が悪いと上手にできません

良い仕事をするにはまずは道具の手入れから。


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スキ引きといって包丁でウロコをとる作業です

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ヒラメはウロコが小さくヌルヌルしているので

ウロコ引きよりこちらの方が皮がきれいに仕込めます。

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内引きや外引きで取ってゆきます。

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5枚下しにして切り付けして試食しました。

ヒラメは淡白な身なので柚子や紫蘇、生姜、レモン塩など

薬味を付けても美味しいです。



日本すし学院 すしマスタースクール4カ月コース

http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course4





2/24 飾り巻きずし検定 アンパンマンとタンポポ

楽しさも伝えます!

今日の講座は3級講座のステップ3はアンパンマンとタンポポ

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この2本作ってみると意外とタンポポの方がむずかしいかも

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今日も沢山の飾り巻きファンが巻いてくれました。

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最後にパーティーなどでも活躍するロール寿司を教えました

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人それぞれ色々なアンマンマン弁当ができました~

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日本すし学院  おすし教室 http://www.jpn-int-sushi-school.jp/culture

中国から、かわいいお客さんの寿司体験

中国から可愛い中学生、高校生が寿司作りの体験にきました。

わたしが魚をさばいて握りずしが出来上がるまでを実演。

そのあと子供達にも切り付けを教えネタ切り授業。

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魚をさばくところはオッ~とため息が・・・

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とても一生懸命作って、楽しんで帰ってくれました。

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みんな真剣に握り手順1,2,3,4,5,6,7

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付添いの先生達もとても楽しんでいました。

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10日間の日本旅行の初日だそうです。

思い出に残る日本の旅行にしてほしいです。







日本すし学院のサーモンの授業

すしマスターコース2ヶ月後期

特に海外に行く方には必要なサーモンの授業です。

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日本ではどこでも美味しいマグロが買えますが

海外ではなかなか良いものは気軽に買えません。

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そこで養殖が安定しているノルウェーサーモンが好まれます。

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日本すし学院では「ちよだ鮨」のノウハウをもとに

サク取り、皮引き、保存法、切りつけなどを勉強します。

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サーモンを外国のシェフは外引きにしますが

ここは日本、もちろん内引きも教えます。

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魚の豊富な日本すし学院の2ヶ月、4ヶ月すしマスター講座です。

http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course2


 

すしマスターコース2ヶ月後期のマグロ授業

2ヶ月コースの生徒たちも前期1ヶ月のテストをクリア

魚もだんだん本格的になってきました。

マグロの授業は1人にブロックを渡し解体します。

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なかなか部位によって包丁の入れ方が違うので難しいです。

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普通は寿司屋で数年修行しなければやらせてくれません。

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しっかり講師たちがついてポイントを説明しながらサクにします。

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そして自分で切ったサクを切りつけます。

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今日は40秒づつ計りながらの切りつけです。

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サイズとグラムが合わなければマイナス点が付きます。

みんな大きくなったり薄くなったり一筋縄ではいきません。

一ヶ月目でマグロの解体なんてちょっと贅沢な授業だと思いませんか。


日本すし学院マスターコース
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/

 

8期生も早いものでテスト週間

先日入ったと思っていた8期生

もうテスト週間に入りました、シャリ切のテストから始まり

昨日は野菜切り、笹切り、握り寿司、細巻と生徒も疲れたでしょう。

でも頑張った甲斐あって大体の生徒が中間のお題をクリアしました。

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来週は最終筆記テスト、衛生、食材、魚知識

短い間ですがきっちり覚えて巣立ってほしいです!

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