すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2015年11月

川澄健の飾り巻きずし新刊  本日から全国で発売中!

新刊

川澄健のいちばんおいしい!
飾り巻きずし&飾りちらしの作り方


本日28日 全国発売です! 

よろしくお願いいたします。


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お近くの本屋さんに無い時は以下のネット通販でお求めいただけます。


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説明

大人気企画第2弾。太巻きの断面に花や動物など、さまざまなものの絵柄を表現する
「飾り巻きずし」に加えて、まるで絵のような「飾りちらし」が初登場! 

また、初心者でもすぐに始められるように、「にぎりずし」や「てまりずし」の作り方も解説。
いろいろなタイプのすしを自宅で手軽に楽しむことができます。

おいしさと材料にこだわった「飾り巻きずし」は、子どもから年配の方まで楽しんでいただけるように、
バラエティーに富んだ絵柄になっています。

前作に続き、一目でわかるのりとすしめしの量、わかりやすいプロセス写真で構成。
すしの脇役、きゅうりの飾り切りも掲載しています。

お正月、ひなまつり、子どもの日、敬老の日、誕生日など、お祝いやホームパーティ-に、お弁当に、手みやげに、たいへん喜ばれる飾りちらしと飾り巻きずしを、ご自宅で作ってみませんか?

すし学院の恵比寿さま

すし学院の人気講師! よもぎだ先生です。

最近、よもぎだ先生を笑わせたらご利益があると評判です!

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今日の飾り巻きずしはトナカイ

本日の検定講座はトナカイとベル、しずく巻

私の旭出版さんのほうの本にレシピがのっています。

これからの季節にピッタリの伊達巻技!


今日の生徒さん達、ベルはむずかしそうでしたが

最後のトナカイで挽回! 機嫌よく帰りました

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カナダからのお客様達30名が握りずし体験

昨日はカナダのお客様と日本の方が混ざって楽しそうでした。

特にすしネタの切り付けは人気があります。

ネタの大きさとグラムを決めての切り付け作業

まだ4枚クリアした人はいないので挑戦して!

その掛け声にみなさん俄然やる気をだします。

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みなさん すし体験楽しそうです

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握りの大きさは決めてはあるのですが・・・・・・でかい人も

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でもまず教えるのは正しい手洗いから始めます

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特にこれからはノロウィルスが流行る季節

外国から来る方も旅行中にかからないようにしないと

大切な旅行が台無しになるから、しっかり教えます。

日本すし学院 「タイのさばき授業」

上級になると3枚下しのテストはタイになります。

初級はアジ、中級はイナダかハマチそしてマダイ

骨が太く固いので包丁の使い方が違ってきます。

それでもくり返し何匹も下すのでだいぶコツをつかんだようです。

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☆すし学校を選ぶ際には自分の目的に合ったポイントがあるようです。

来年は各地で増えるすし学校ですが自分の目的を決めて選ぶと良いと思います。

どこの学校を選んでも我々すし職人たちは衛生からしっかり教えると思います。

あとは自分が何を覚えたいのか、どこに目標を置くのかによって決まります。

まずは判らないことだらけのまま入るより色々な方向から質問してみましょう。





在校生のブログより

日本すし学院説明会に行ってきた、感覚の世界から合理性の世界へ




築地にある日本すし学院の説明会に行ってきました。

寿司職人養成講座 資格を取るすし学校-日本すし学院

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結論から言うと、今日の説明会で10月から2ヶ月のコースに通うことをほぼ決めました。


 

まず、俺はずっと海外で働きたいと思ってきた。なんだか分からない強い憧れをずっと持っている。
23歳の頃にワーホリでオーストラリアに行ったりもしたけど、海外で実際に住むにはビザの問題が出てくる。


そんな時に、普通のサラリーマンのためのグローバル転職ガイドって本を読んだ。
この本のほとんどの部分は高卒の俺には関係ないな。やっぱ海外で働くって難しいなって思っていた。


ただ、この本で唯一役だったところとして、本の後半くらいのコラムでドイツで寿司職人をやっている人がいる。
しかも技術は専門学校に1年行った程度でOK的なことが書かれていた。
(手元に本がないので詳細は確認できず。)

これだ!と思い、寿司職人になろうかと考えたけど、なかなか勇気が出ない。
それに当時は北海道に住んでいて、寿司学校なんてなかった。


そんなウダウダしている状況で、昨年6月ころに東南アジア旅行に。
ラオスで出会った20歳の信じられないくらいキレイなフランスの女の子をきっかけにして、
本気で寿司学校に行って寿司職人になろうと決意する。(この辺は別でまた書こう)


 

長くなったけど、ここから本題。寿司学校行こうという人は、恐らく何校か比較することだろう。
俺も寿司アカデミー(以下、アカデミー)と比較をしていた。
実際にアカデミーの体験に参加もしたので比較を書いていく。


 

まず、日本すし学院(以下、すし学院)は授業料が安い。
アカデミーは2ヶ月コースで90万円ちょっと。すし学院は60万円ちょっと。
アカデミーの方が学校の歴が長く、すし学院はまだ3年ほどとのことだった。
海外就職の実績などはアカデミーの方が優れている。



説明会の内容は、2ヶ月コース参加者の卒業に合わせて、実際に彼らが学んだ成果を披露するというもの。
今回、3名の卒業生(20代が2人、40代くらいの人が一人。4ヶ月コースに現在通っている人にあったけれど、そっちは結構年齢層高めな印象(30-40代))がいて、それぞれに目の前で握ってもらい食べてみた。
(実食の前に15分で巻きや2人前の寿司を握るというのも見せてもらった。全員が時間内にきれいに出来ていた。)


彼らが目の前で握った寿司を食べてみた感想は、普通にうまい。見た目もきれい。
ネタは当日築地に行って自分たちで仕入れてきたものという事だった。
3名が握った寿司は今まで海外に行って見て、食べてきた持ち帰り寿司なんかよりは、
見た目も味も完全に上回っていた。3名とも寿司は学校で初めて学んだという人たちだった。


このやり方はすごくうまいなって感じた。2ヶ月コースの成果をちゃんと見せてくれたおかげで、
実際に自分が入学したらここまで技術が身につけられるんだなとイメージが出来た。


 

アカデミーの説明会では講師の先生が魚をさばく所を見せてくれたり、
用意されたネタを使って海鮮ちらしの盛り付けを自分でやって食べるというものだった。
講師の先生が魚をさばく所はかっこよかったけれど、実際に自分がここに入学してどうなるというイメージは湧かなかった。


ちょっと問題は学院の説明会が平日に行われたこと。生徒さんの授業の一環を見せてもらうから、平日にやるのは仕方ないんだけど、普通のサラリーマンは行きにくいかも。俺は有給とって行きました。


 

すし学院は説明してくれる人の熱が伝わってきた。すし学院の方は、
実際に学校に入ってから技術を身につけて卒業するまでをしっかりとイメージさせてくれたり、
業界の話や結構踏み込んだ話までしてくれた。もちろん説明会に参加していたのは俺を含めて3人で、
アカデミーの方は15人くらいいたので伝わり方は違うけれど。
それでもアカデミーの方は、学校の説明は最後に簡単にされただけで、あまり印象に残るものはなかったかな。


 

今回の説明会で、実際に2ヶ月でどこまで出来る様になるのかというのがしっかりと確認できたので、
有給とってまで行ったかいがあったなと思う。
ただ、説明会で卒業生が握った後に講師の先生3名が握ってくれたんだけど、
これは圧倒的に違った。卒業生が用意したネタとシャリを使っているのにこんなにも違うのかと。


例えて言うと、講師が握った寿司は会話の邪魔をしない。他の参加者と話しながら講師が握った寿司を
食べたら、口の中でふわっとほどけてまったく違和感がない。
卒業生の場合は、シャリに硬さがあったり。やっぱりその道20年とかの職人との圧倒的な差は感じられた。


 

それでも、俺にとっては2ヶ月コースの人が披露してくれた技術で十分だ。
結局は自分が求めるものを明確にすることが大切だと思う。俺の場合、2ヶ月という短期間で海外で
通用するレベルの技術を身につけたいという希望があった。


2ヶ月コース卒業生の技術を見て、自分がこうなれるなら海外で絶対にやっていけるという確信がもてた。
ただ、この”やっていける”というのも一流店でとかニューヨークでという話ではない。
そんなレベルでは無いのは承知のうえだ。


 

説明をしてくれた方が言っていた”今まで職人の感覚でやっていた部分を分析し、何匹の魚を捌けば、
一定水準のレベルになれるというのを計算して合理的にカリキュラムを組んでいます”
という言葉が印象的だった。

感覚は勿論大事だけど、合理的に技術を身につけられるこの2ヶ月コースは海外で働きたいという
自分の目標に対して、最短最安でたどり着く方法なんだと確信している。


 

なんて偉そうに書いておきながら、学費をどう用意しようか困っています。



日本すし学院 2カ月コース成果発表会動画

表紙



 

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