すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2015年09月

すし学院も今日はスーパームーン

今日の飾り巻き講座は中秋の名月は過ぎましたが月うさぎ

みんな大きな巻き寿司にスーパームーンや~って巻いてました。

シンプルに見えるけど意外と丸くするのがむずかしい

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みなさんいい笑顔

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今日はステップ3でした

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マスターコース 今日は光物

日本すし学院マスターコースも上級に入りました。

今日の練習は光物、コハダとサヨリ

初めてのわりにはサヨリなかなかきれいに下せました。

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そして皆で握りにして試食、今日は軽くしめ黄身オボロのせ

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その後は酢じめのサヨリを使った手綱巻

そしてコハダの塩のあてかたなど復習

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昨日しめたアジの食べ比べもしました。

サッと塩でしめたもの、サッと酢洗い、1日甘酢で漬けたもの

同じ日の食材でも食感や味の違いが分かったと思います。

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「ききアジだ~」って洒落を言ってました。

マスターコース、明るい女性たちが頑張って勉強しています。

欽ちゃんのびっくり王 YouTube 川澄健出演

欽んちゃんに取材していただいた時のTV映像です。

編集してYouTube動画でUPしています、ご覧下さい。

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子供たちに伝える寿司職人の技


シルバーウィーク私も3連休ですがこの日は撮影

プライベートの時間を使っての仕事でした。

昔は今のように何でも便利にある時代じゃないから

すし屋さんには覚えることが沢山! だから昔は修行という期間が長くて

10年努めてやっと1人前の板前さん、なんてことも言われました。


シャリきり、握りずし、笹切り、押し寿司、玉子焼、
ちらしずし、飾りずし、買い出し、そして魚の仕込み、店の掃除
すし屋さんの仕事はたくさん覚えることがあるんだよ! 
 

そんな事をわかりやすく、全国の子供たちに教える仕事です。


子供たちに日本人ならぜひ覚えておいてほしい日本のすし

大きくなったら外国の人にも正しく説明してあげられるように教えます。


握り寿司の技
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笹切り、葉蘭切りという技術
笹

玉子の厚焼き
玉子焼

関西の押し寿司
押し寿司

ばらちらし寿司
ちらし

全国の子供たちに寿司屋さんの仕事を教えます。

川澄健の飾りずし協会  
http://kazarisushi.jp/

さかなクンに嬉しいコメントをいただきました

先週放送の波瀾爆笑のゲストはさかなクン
とても楽しいさかなクンの紹介番組でした。

それを私のフェイスブックで紹介したところ
さかなクンから嬉しいコメントをいただきました。

さかなこめんと


その紹介の中で10数年前に我が家の壁にかいてくれた
魚の壁アートが紹介されました。

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マンボウ

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アカマンボウ

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チョウチンアンコウ ウマヅラハギ

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寒い日も来てくれて何ヶ月もかかって描いてくれました。

今では海洋大学の名誉教授 大出世して有名になりました。

でも誰にでも昔のまま素朴なさかなクン

私もいつまでも応援し続ける彼のファンです。
 

マダイをさばく

みんなでマダイをさばきました。

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しっかりポイントを教えるので女性でも頑張れば下せます。

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タイは骨が太く固いので包丁の角度が肝心です。

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ちょっと初心者には難しい魚だけど

それでこそ、やりがいがあるというもの

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また違う魚を下してみたくなるようです!


日本すし学院カルチャーコース
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/culture/

4カ月すしマスター講座 今日は天然平目のさばき

4カ月マスター講座 今日は平目の5枚下しでした

銚子の天念ヒラメが入りました

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今日は初めてのヒラメのさばき

むずかしいけど やりがいあるね
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とりあえず獲ったど~! ポーズ

いい活きじめの平目です
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まずは重量を測ってから正味の歩留まり計算
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授業前に包丁を良くといでからスキ引きという作業

これは包丁が切れないと上手くいきません
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まずは内引きでウロコをとる練習

包丁を大きく前後に動かして取ってゆきます
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初めてにしてはとても綺麗にスキ引きしています

教えてる私よりうまくスキ引きしてるかも ^^;
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裏側は外引きでの練習

和食の人はこの包丁の向きが多いです
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そして真ん中から包丁を入れての5枚下し

これがヒラメやカレイの独特なさばき方
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少しヒレは落としたけど初めてにしては上出来

なかなかきれいに下せましたね~
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向こうが透けるくらいに下せたんじゃない?いいね~

魚によって骨の形が違うので骨に合わせながら下す

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みんなまだ皮引きは苦手のようです

彼の皮の引き方は内引きといいます

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そしてみんなで薄造りの練習と握りの練習

ポン酢で試食 握って塩レモンなどで試食 旨い!
 

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明日はこのヒラメで昆布ジメを教えます。

1日寝かせて試食! これがまた美味しい授業です


日本すし学院 4カ月マスター講座
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course/

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