すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2015年05月

(日本すし学院) 伊藤副学院長の人間力講座


当校ではお寿司の知識と技術を学ぶのはもちろんですが、
すし職人である前に社会の一員として色々な考え方で物事を見ることなども勉強します。

毎週行われる伊藤副学院長の人間力講座は自分に問いかけ振り返り
普段忘れていたことを気づかせてくれる講義です。


卒業生とハワイで握りずし

ハワイのハーバービューで行われた日本食商談会

私のデモンストレーションの後にはお客様にすしを提供

ホノルルの飲食店に勤めていた卒業生のSさん

休日を取って手伝いに駆けつけてくれました。

久々の握りずし提供だったそうですが感が少し戻ったようです。

翌日のホノルル日本領事館でもしっかり戦力になりました。

来月は一度帰国して和食の店で再修業するそうです。

頑張れ!  Sさん


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ハワイで日本のすし文化を紹介した動画です

★先日ハワイのホノルルですしのイベントに参加しました。

ハーバービューセンターとホノルル日本領事館で

川澄の飾り巻きずし&すしの歴史のデモを行いました。

YouTube動画
動画表紙
 

ウロコのすき引き

【4カ月マスター講座】 すき引きの練習


今週はテストの週です。自分たちで魚をさばいて1サクづつとり
寿司ネタに切り付ける作業です。


まずは魚を下す前に包丁を前後に動かしウロコを取ります。
細かいウロコが道具では取れない時などこの「すき引き」という方法でとります。


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特に平目のような表面がヌメリがつよい魚には有効です。
保存して皮が乾いたときでもベタベタしない職人の知恵です。
学院では「すき引き」練習をみんなでしてから3枚下しに入ります。

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日本すし学院4カ月マスター講座


★日本の若い子に正しい寿司と楽しさを伝えたい!


公益社団法人 全国調理師養成施設協会2015年発行
新調理師養成教育全書(必修編)の「すし」を川澄健が監修しました。



今年の4月から全国の調理師学校で使用される教本が7年ぶりに新しくなりました。
第5巻調理実習と新たに作られた調理実習レシピの「すし」を監修させていただきました。

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今年は全国200校以上の調理師学校、高校の調理科などで採用されました。
調理師を目指す若者たちに正しい「すし」の知識を学んでいただきたいと思います。
実習では寿司の基本、魚の仕込み、江戸前の玉子焼き、握りずし、笹切り
太巻き、細巻き、などをのせました。

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そして海苔巻きに加え新たに細工ずし、創作ずしものせて若者が楽しめるようにしました。
調理師学校ではすしの実習を行うのは年に1~2回だったそうですが実習内容を
以前よりボリュームアップしたので、これを機にすしの実習回数が増えることでしょう。

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寿司の作り方、考え方、仕込みの手順、歴史年表などは諸説いろいろありますので
人によっては、それは違うとのご意見などもあるかと思いますが
いろいろ調べ一番多い文献や仕事の内容を取り入れて今回は監修しました。

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私の教える「すし」が調理師を目指す若者に読まれ作られ今後彼らの寿司の基本となるかもしれません。
それはとても嬉しい反面、すしを正しく分かりやすく伝えられるか責任を感じています。

今後いろいろな職人さんや専門家の意見を取り入れ、さらに良い教科書に改訂してゆきます。
各専門分野の皆さんも読む機会がありましたら感想やご指摘など頂戴できれば助かります。



川澄飾りずし協会  川澄健

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