すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2015年02月

昨日はカナダのお客さんが沢山!

昨日はカナダのお客様たちが沢山来ました


今回は洋包丁と和包丁の違いや特徴

切れ味が寿司の味に影響することなどを説明

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奥様達が寿司の体験コース

ご主人様たちは築地散策

そして作り終わったころ合流してランチです。

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私たち職人が握って寿司も自分たちの寿司も

思いのほかきれいに食べて行かれたのが印象的でした!

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来週もまたカナダのお客様が築地に寿司を握りにきます。


企業、団体様の寿司体験コース
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/group/




すし職人2か月マスター講座始まります【築地市場がキャンパス】

日本すし学院は築地場外市場なら歩いて3分

世界一の場内市場でも7分の場所にあります。

お寿司や魚を覚えるのに最高の立地です。

1週間に一度授業として場内の方達に魚を教えていただきます。

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この日はマグロの授業、生から冷凍まで凄い量の魚です

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今回は布施さんにお邪魔して冷凍マグロの勉強です

社長さんがとても親切に忙しい時間をさいて教えてくれました。

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このマグロ屋さんは日本すし学院の母体である

「ちよだ鮨」が経営している場内のお店です。

毎日凄い量のマグロを230店舗に送っています。

私たち講師より更に詳しい市場の先生です!

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そして築地には新鮮な魚が全国から届きます。

その生きのいい魚を沢山見て目利きを養います。

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生きのいい魚をいつも見ていれば悪い魚は分るようになります。

特に海外に行く場合には目利きは大事です。

市場に買いに行き「はたしてこの魚生で食べれるのだろうか?・・」

なんて悩むこともしばしばあるそうです。


海外に行くためにしっかり良い魚の状態を覚えることは大切なんです。

寿司を習って海外に挑戦したい方、お待ちしています!


2か月TOP







マスター講座上級、鯛の姿作り授業


金曜日のマスター講座上級ではタイの姿造り授業でした。

鯛1匹をさばいて寿司用に切りつけまでのテストもあります。

その鯛を下ろすテストが受かったら姿作りをやります。

とりあえずオーソドックスな盛り方の基本を教えます。


● まずは串などを使い尾や頭を飾りつけます
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● まな板で一度形を付けます
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● 野菜のツマをのせ刺身の土台をつくります
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● まず上はそぎ切りをのせます、レモンなどを挟むのもいいです
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● 次は下の段に平造りをのせます、これは決まっているわけではなく
  そぎ切りや平造り、薄作りなど練習しながら盛り付けます。
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● そして最後は花穂じそ、レモン、芽ネギなどあしらい物をのせます
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● ワサビ台、葉型のワサビなども飾りになります。

  この通りに作れなくても丁寧に作れば初心者でも
  それなりに見栄えの良い鯛の姿造りになります。



 

今日は土曜日飾り巻きずし3級検定講座、ステップ1でした。

土曜日の飾り巻き3級認定講座初日でした

今日も新人の飾り巻き講師の卵が沢山誕生しました~

3回コースの3級講座は水曜日コースと土曜日コースがあります。

本日はステップ1の桃とお雛様、そして基本の細巻

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まずは衛生と手洗いの説明から、ノロウィルスにかからないよう

5回ずつのゴシゴシ手洗いから教えました。

外にはノロウィルスがいっぱい潜んでいます。

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お雛様が巻けた時は「可愛い~」の歓声があがりました

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来週の3級講座ステップ2は桜、ウグイス、小桜の3本

習って、練習して、家族や友人にお披露目するそうです!

飾り巻き寿司検定講座
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/culture/school02/

ギャラリー
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