すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2014年08月

「ワールドすしカップ2014」 黒帯講習会

8/20,21日の両日、東京ビックサイトで「ワールド寿司カップ2014」が開催されました。

World sushi cup (black belt class)Association of international sushi knowledge certification performed a meeting of (black belt class) for a player the day before.We had a technical competition of (Edomae-style sushi) on the meeting first day.It is the training and good variety of food on the table sushi in a medium-sized gizzard shad, a sea eel, ark shells.I told a player the Tokyo-style sushi in (black belt class), too...


前回より熱の入った大会になり各選手とてもしっかりした仕事をしていました。

とても良い作品も多数ありましたので後日紹介いたします。

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大会前日の19日は築地にて江戸前ずしの基本を教える「黒帯講習会」を行いました。

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光栄にも私が基本のデモをやらせていただき風戸理事長が説明をしました。

各国の選手が大会に出るためには必須の授業です。

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まずは翌日の大会で行う仕込み3種、コハダ、アナゴ、アカガイです。

コハダの開き方などは包丁の使い方も日本流は違います。

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特にアナゴは初めての選手もいたようでかなり苦戦している方もいました。

アナゴ1回見ただけではそうそう綺麗にさばける魚ではありません。

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しかしそこは皆腕の良い寿司シェフたち、器用に手も切らず下しました。

出来上がりは仕方ない部分もありますが江戸前を知るという授業です。

握り寿司も基本的な盛り方を見せました。

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この辺は奇抜な創作の仕事よりも江戸前の基本的なネタの切りつけ、

握りの大きさや、細巻の高さ、盛り付けのバランスなどが大事です。

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皆さん真剣に聞いてくれました、もちろん競技では自分のオリジナルを発揮しますが

1日目の競技はしっかりした江戸前寿司の仕事がテーマでした。

そして翌日の創作寿司との合計点で優勝が決まります。


皆さん国の代表と店や職人のプライドをかけて挑みました。





4か月マスター3期生が卒業しました

日本すし学院の4か月マスターコース全員卒業です!
メデタイ!!

8月8日 上級コースの最終日は卒業式と共に成果発表会です。

朝自分で築地に仕入れに行き自分の使いたいネタを選び

仕込 ⇒ 刺身 ⇒ 盛り込み寿司 ⇒ カウンター握り

自分たちの努力の結果を披露する舞台です。

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みんな頑張って良い作品を作ってくれました。

もちろんプロから見たらまだまだですが、何も作れなかった生徒が

たった4か月の期間でここまで自分で作れるようになりました。


この作品は笹など私より丁寧に切れました
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この生徒はまるっきり寿司は作ったことがありませんでした。
でも素人でも努力すればここまでできるんです。
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みんな盛り込み寿司などは10分前後で作りました。
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盛り付けも皿も自由です。バランスがいいですね
刺身のマグロがおしい
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焦りもしましたが、楽しんでやってる部分もありました
タイの向きをもう少しずらすといいでしょう
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蓬田講師は皆の卒業というより作品をみて涙したと言っていました。
一番教える時間が長かった先生も講師冥利に尽きます!
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もちろん実際の店では他にも大事なことがたくさんあります。

それはこれから営業の中で追われながら覚えてゆきます。

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自分たちが食べさせたい魚をそれぞれ買ってきて

それぞれが独自に仕込み、こだわりを話しながら握りました。

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まだまだ職人のようには手際よくできないカウンター握りでしたが、
自分の選んだ魚を心こめて握っているようでした。

自分の出したものを美味しい!と言われた時の嬉しそうな笑顔は
飲食業の原点であり原動力である「喜び」をしっかり覚えたようにも感じました。


未経験者が4か月でここまで出来たという事実は
みんな自信を持っていい、さらに頑張ればプロにもなれる
ぜひ今後自分たちの選んだ道で活用し活躍してほしい。

こんな思いで送り出しました。
でも打ち上げ飲み会での皆の感謝の気持ちに少しウルッときました。

おめでとう!!!  



日本すし学院 4か月マスターコース
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/

只今10月生オープンキャンパス開催中
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/seminar/

マスターコースならではのバラ巻授業

昨日はみんなテストも無事終わったので

ホッと一息、バラの飾り巻きを教えました。

元は房総のお母さんたちが考えた太巻きです。

簡単な割にとても喜ばれる絵柄巻です。

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マスターの生徒は飾り巻きは初心者、しかしマスター!

そこはこだわってオボロも薄焼き玉子も自分で作らせました。

使う白身魚は握り練習で使ったタイの切り身です。

茹でて細かく刻みます

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ひたすら擂鉢であたる、あえて機械は使いません。

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そして色と味をつけてタイのオボロのできあがり~

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錦糸卵焼きは茶巾寿司用より少し厚めに焼きます

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破れないように粉系のつなぎを入れます

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そして本番のバラ巻ができました

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1本つくるまで時間はかかったけど、やり遂げた感はあるでしょう

日本ならすぐに買えるけど海外では売ってない所もあります

そんな時はこうやって自家製の食材で巻くようになりますね

初めてにしては良いできあがりの薔薇でした。

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