すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2014年07月

7月23日 水曜 10月期生オープンキャンパスです。

日本すし学院も誕生して約1年半になります。

ただいま4か月の3期マスターコースも上級の店舗研修に入ります。
これまで約3か月頑張ってきた成果を発揮するときです。

東銀座の店舗のカウンターで握ります。
何もできなかった生徒達が握る姿を見るのはとても嬉しい!

卒業した先輩たちも老舗の寿司屋さんで働いたり
アメリカに旅立つ生徒、ちよだ鮨でバイトする生徒
今いる生徒も東南アジアを中心に目指している数人など楽しみです。

7月23日水曜日はそんな寿司を覚えて働きたい方たちへの
説明会と体験講習を行います。

ぜひ見学と寿司の握りを体験したい方はおいでください。

オープンキャンパスご案内
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/seminar/

日本すし学院  0120-733922
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/



・ サーモンの授業

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・ まずはスキ引きから

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・ ネタの切りつけテスト

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・刺身盛り付け練習

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・店舗実習のためのカウンター練習

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・築地市場でのマグロ授業

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・中級の成果発表

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3期生いま上級コースも追い込み 頑張ってます!

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ぜひオープンキャンパス楽しいですからおいでくださいね!

川澄健








上級講座・・白ぎすの寿司

この日の練習の魚はコハダとサヨリでしたが

台風の影響で入荷が少なく魚変更となりました。


そこで代わりの魚は白キスになりました。

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3枚下しではなく昔からの背開き、これがひと手間かかります。

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でも湯引きして握り、本ワサやショウガ、塩レモンなどで試食

喜んでいました~!

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残ったキスはサッと酢じめにして明日、明後日と試食します。

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白ギスは元々酢じめにした、江戸前ネタです。


すしマスター講座カリキュラム
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course/

マスター中級終了


マスターコースも中級最終日


この日は今までの成果発表です。

朝からみんなで築地に買い出しにゆきました。

条件は今まで習った魚を自分たちで買うこと。

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それぞれが業者さんに産地を聞いてから決めます。

すこし交渉して値切るのも自分らで経験します。

そして帰ってきてから仕込みをし、まずは刺身と1人前を発表

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そのあとは各自がそろえたネタでお客様を接待します。

いままでは自分たちでお客様と握り手になりましたが

この日は本当のお客様や私たち講師も食べます。

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一見冷静に見える手元もよく見ると・・・・・震えています。

こうやって上級でおこなう店舗研修に慣れる練習をしています。

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でもみんな少し時間はかかりましたが作品も丁寧にできたし

まずお客様からお褒めの言葉をいただけたようです。

実際の現場はもっともっと殺伐としていますが

雰囲気や段取りをまず体験しておくことが大事です。


この調子で上級も頑張り、すし職人の基本を体で覚えてゆきます。

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みんな不安もあるけど、やる気の方が勝っているようです。

卒業後が楽しみの3期生達です!



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