すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2014年03月

マスター講座の笹切り授業

最近はビニールの笹が多いですが昔は自分で切ったものです

笹には見た目もありますが、ネタとネタが付かないように仕切ったり

抗菌作用もあるため昔から使われていました。

6 外側から内側に切り抜いてゆく

マスター講座では笹切りも練習し、テストがあります。

最近は冷凍の笹などもあり、意外と外国に行っても見つかります。

剣笹や関所という名がついている立てて使う笹

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下に引いて使う敷き笹、上にのせて飾る化粧笹などがあります。

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簡単な模様でも本物の笹が入ると寿司がぐっと引き立ちますよ!

上級講座 ヒラメの仕込と薄造り

上級講座ではヒラメを仕込んで薄造りの練習をします


型のいいヒラメです
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まずはスキ引きといって庖丁でウロコをとります
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そして3枚おろしではなく5枚おろしにします。
(5枚おろしとは真ん中から左右に身をとります)
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次は皮引き、外引きという引き方です
すし屋さんは内引きというやり方が多いかな?
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そして皆で薄造りにして試食!
どうしても一杯ほしくなるんだけどね・・・授業授業・・
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今日は築地市場も寒々としてました

昨日の暖かさが一転、今日は一気に冷えましたね~

築地も風が吹き抜けて寒々としてました。

しかし場内に入れば威勢のいい掛け声で目が覚めます。

今日は貝が旨そうでした、私はホタテをかいました。

家に帰ったらバター焼きで一杯かな・・醤油焼きもいいな・・

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アカガイとタイラガイ

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サザエとハマグリ

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熊本のカワハギ

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変わりどころではクジラ

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マグロの頭も売ってます~




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