すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2014年01月

4か月コース 店舗研修への訓練

☆4か月コースもそろそろ終盤

上級講座には実際の店舗のカウンターで握る授業が3日間組み込まれています。
これから毎日テストになる前の週に店舗研修のための訓練です。


寺井講師のお手本をみます。
DSC09290
DSC09288


そして生徒が実際の店舗と同じネタで訓練
玉子の握りが苦手なS君さて?どうかな私がチェック
DSC09277


うまく握れたようで少し自慢げ 笑
DSC09286


何回も調理場にケースをおいて練習していたので
だいぶ慣れてきました
DSC09269


しかし実際お客さんを相手しながら店で握るのは
また違いますが、この練習をすると効果があります。
この後は店で3日間本番です。

気合入れて握りましょう!!!

生徒達ともんじゃ焼きストリート

学院での授業中は厳しいですが普段は仲のいい生徒とスタッフです。

この日も、もんじゃの焼き方の違いで盛り上がりました!

IMG_20140117_184532

先週はとなり駅の月島でプチ新年会
月島と言えばもんじゃ焼き

「男のもんじゃ」だったかな、ニンニクたっぷり
ハバネロバッチリのやつもありましたね

これはお好み焼き
IMG_20140117_183450

この商店街に組合だけで65件
実際は70件以上のもんじゃ焼き屋さんが集結

みんなでずいぶん沢山のもんじゃを食べたな~
でも粉物はおなか一杯になりますね

夕方6時頃はどこも空いていたのに
帰りの9時頃にはどの店もお客さんで一杯

帰りには商店街の中の観音様に願掛け

1

「これからも、もんじゃ焼きが一杯食べれますよ~に!」

生徒達と楽しい夜でした~

DSC04283






4ヶ月コース、海外就職情報(シドニー)

☆シドニーのすしテイクアウト店


5~6年前には人気のあったオーストラリア

いつもワーホリなどで行きたい国の上位ですが

その後の就労ビザとなると最近は厳しいらしいです。


何よりアイエルツの5.0以上取らなければならないそうです。

一説には外国人を入れたくないための策でもあるらしい?


そんなわけで市内のテイクアウトの店は外国人経営が大多数。

当然従業員も外国人が多いという感じでした。

DSC01051_R

魚はほとんどがサーモン

そして巻ずしはニュージーと違いハンドロールが多かったです

手巻きといっても日本の恵方巻のハーフサイズです。

DSC01135_R

これをハンバーガーを包む紙のようなものに入れ渡されます

でも並んでいると遠めに綺麗ですね


DSC01048_R

中には美味しい物もありましたよ。

マックやケンタと同じような感覚で学生さんたちも食べていました。


こういう店の従業員募集もありますが気をつけないと

かなり悪い条件で働かされる場合もあるそうです。






4ヶ月コース、タコと格闘

先週は生きたタコの仕込みです。

本当は急所を刺すと静かになるんだけど、この日はあえて〆ずに仕込みました

タコの吸い付きの強さと扱いを覚えるためです。

DSC09031

DSC09032


みんなタコと格闘のすえ、頭をひっくり返せばおとなしくなるのがわかったようです。

タコは庖丁を波打たせて切り付けます。

DSC09055

握りにしても一品にしても市販のタコとは一味違います。

DSC09052

酒の魚にはもってこいのタコ授業でした。

海外ではあまり食べませんが、本当の美味しさが伝わっていない?

外国の方でも好きな人もいるようです。

覚えておいて絶対損のない授業ですね

川澄健の飾りずし★フランスの番組に出演しました


★川澄健の飾りずし

楽しいフランスの番組で「おもしろ日本人」に選ばれた!

ん・・・おもしろ日本人? はて喜んでいいのか・・・?

ともかく認定されました~

youtube動画
http://www.youtube.com/embed/m19xLnSjC9w?feature=player_embedded

aaa






4ヶ月コース、冷凍マグロの仕込み


4ヶ月コースは1人に1ブロックの冷凍マグロをさばきます。

今週はマグロがまだ溶けきらない固い状態のカワラを仕込みます。

凍っている状態なので真っ直ぐ庖丁入れるところが難しい。

ポイントをしっかり教わっていかないと現場では通用しません。

bun

カワラとは業界用語で冷凍マグロをマグロ用の電気のこぎりで
横にカットした状態のブロックのことです。

images

瓦に似てるでしょ。

gyoumu_kawara
imagesCAHKC3Y2


すしマスター4ヶ月コース、昨日はサヨリとコハダ 

2014年 日本すし学院もようやく始動し始めました。

すしマスターの授業、昨日の魚はサヨリとコハダ

どちらも小技のいる仕込みです、そして庖丁の入れ方が違います。

bun

生徒のBさん、食べたら美味しくてサヨリのファンになったようです。

sayori2

サヨリという魚実は下あごが尖っているんですよ

細魚とも書きます、開いてサッと干した物も酒の魚にはいいです。

DSC08891

コハダの仕込みは久々のせいか仕上がりがイマイチ

もう少し丁寧におろさないと現場では怒られるでしょう。

でも難しいだけに出来ると楽しいこだわりの魚になりますよ。

明けましておめでとうございます

新年明けましておめでとうございます。

 

昨年中は多くの皆様に川澄の飾りずしを楽しんでいただきました。 



 


私はちよだ鮨の応援で暮れから正月と寿司を作り続けています。

 

今年はさらに皆さんと一緒に寿司でつながりたいと思っております。

 

 

☆ 明日、テレビ朝日「トリハダ秘スクープ映像」という番組で

 

飾りずしを作っています、3日の午前9時~10時位の間かと思います。

 

6時間と長い番組の中ですのでお時間のある方は録画してみてください。

 

では皆様本年もよろしくお願いいたします。


とりはだ2
 

ギャラリー
  • 川澄健の豊洲すし教室 「魚&寿司の講座」
  • 川澄健の豊洲すし教室 「魚&寿司の講座」
  • 川澄健の寿司教室 11月の講座カレンダー
  • 川澄健の寿司教室 11月の講座カレンダー
  • 川澄健の寿司教室 11月の講座カレンダー
  • 川澄健の寿司教室 11月の講座カレンダー
  • 10/31 11時より 人気!秋のすし弁当講座 
  • ★川澄すし道場 10/23「タイをさばいて食べ尽くす」
  • 川澄飾り巻き寿司協会「秋の一般講座」9/25火曜