すしで伝える日本文化

すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。

2013年06月

挑戦してみよう、ヒラメの5枚下ろし

中級もそろそろ終わる時期に入ってきました。

あじ、いわし、さば、いなだ、すずき、サーモン、まぐろ

たくさん切り付けをしてきたけど今までは3枚おろし

でもこの日は初めての下ろし方5枚おろし

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スキ引きと言って庖丁でウロコを取ったり

真ん中から庖丁を入れて切ったりなれない仕事をやりました

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そして仕込んだ後は握りと刺身

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この日はヒラメ三昧の一日となりました

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次回は薄作りにみんな挑戦です! 



今日は仕入れでイキイキ!

日本すし学院の一番のメリットは何しろ築地市場がとなり!

そんな訳で生徒は朝礼の後、この日は講師と買出しに出かける

まずは波除神社によって人生成功祈願!

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そして場内をまずグルッと見回り買うネタの下見をする

この日の指令はアジ、イカ、白身、を2チームに分かれ買う

ルールは最低3件は値段と産地を聞く、

市場の人から魚の説明を聞く、後でレポート。

いかに安く良い品を買うか2チームで勝負!


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途中こんな高級マグロともお目にかかる、岩手大船渡の定置網物

有名店の京王九兵衛さん、服部さんが買っている

さすがにこのマグロは買えん!


だけど生徒にとってはこのマグロを見るだけでも勉強になる。

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この日買った白身は天然カンパチと天然ヒラマサ

学院に戻り3枚おろしにしてどちらが良い買い物か確認

どちらも旨い魚だったが・・・


ジャ~ン! 少しヒラマサチームの勝ち!


というのはしっかり交渉して値切り、生きジメを買いました。

その後のレポートを宿題として書かせたが、これまた爆笑 



後日生徒に聞いて出してもよければ紹介します、交互ご期待

負けたチームも来週の仕入れはリベンジしたいと燃えてる。


熱いぜ、日本すし学院 一期生!






イキイキねた!まぐろブロック解体

本日の授業はマグロのブロック

中級講座もそろそろ中盤
今日は1人1個の約3.5Kのまぐろブロックをサク取りにする

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担当は~Mrマグロ! 蓬田講師 説明もさらに力が入る!
まぐろ





































まずは皮をはがす、 身を残さないように、 しかし皮も残さないように
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血合い取る時は刃の先に手を置かない事!
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サク取りが終わったらラップで包み、毎日の握り練習に使う
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食材をたっぷり使わせるのも 日本すし学院の特徴!

しか~し! 沢山魚があるからって、ただ切ってたらダメ

一切れ一切れ、考えながら切らなきゃ魚に失礼だろ!

自分が昔、先輩に言われた言葉・・・・・いま自分が言ってる・・・・

築地 日本すし学院ならではのイキイキ授業は?

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youtube
築地「日本すし学院」 ならでは築地場内での仕入れ授業
https://www.youtube.com/watch?v=GgAokoTG8qA


築地 日本すし学院は築地場内まで歩いて5分です。

この立地を授業に活かさない手は無い!

ということで中級に上がったら自分達で買出しへ

講師がついて買い方、目利き、情報など教えます。


魚は我々講師が教えるまでもなく築地の人達が一番の先生

あちらこちらに威勢のいい魚の先生、博士がいっぱいです。


魚の種類を覚える、高級マグロを見る、

おそるおそる値切ってみる・・そんなイキイキ授業です。








マキマキねた!ロール寿司

ロール寿司、数十年前にアメリカに渡った日本人が海苔が嫌いな外国人のために裏巻にして海苔を見せないようにし

ロスの港湾ストライキで日本からのキュウリ等の食材が入らなので変りにアボガドを使い

白いご飯は食べないからと周りに赤いトビッコをつけデコレーションして売り出したカリフォルニアロール

いまでは何処の国でも一番売れるロールになりました。

海外を目指す物には必須のロール寿司

今日はサーモンロール、スパイシーツナロールなどを練習

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明日はキャタピラロール、メキシカンロールを教えます!



イキイキ!中級

久しぶりの書き込みです!

学院の生徒も初級を全員、合格し中級に進んでます。

今日は初のカウンター練習と魚はスズキ

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つまみはスズキの洗いの作り方
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あら? い~!       ・・・・・・・・寒いギャグは別にして

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まずはカウンターでの板前の手順を確認します

手元も見られるのでとにかく清潔に

まな板、庖丁、布巾、自然に体が動いて拭くようにの指示


生徒もいままでは無かった、人にジッと見られながらの作業緊張していたようです。

キビキビした動きと気配り、ハキハキした返事 明日もカウンター練習!


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