すし職人の川澄健が寿司を通じて日本の文化を紹介します。
私、川澄が月曜日と火曜日に、3つのＴＶ番組に出演します。
節分用の飾り巻きずしを作っています。
それぞれワンコーナーなので録画してご覧ください。
2月1日（月）9：28～11：13
テレビ東京「なないろ日和！」...生放送
http://www.tv-tokyo.co.jp/official/nanairo/ 
2月2日（火）8：00～10：25
日本テレビ「スッキリ！！」 ＶＴＲ
http://www.ntv.co.jp/sukkiri/ 
2月2日（火）11：55～12：55
フジテレビ「バイキング」 生放送
http://www.fujitv.co.jp/viking/
よろしくお願いいたしま～す！
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すし学院の人気講師！ よもぎだ先生です。
最近、よもぎだ先生を笑わせたらご利益があると評判です！
上級になると３枚下しのテストはタイになります。
初級はアジ、中級はイナダかハマチそしてマダイ
骨が太く固いので包丁の使い方が違ってきます。
それでもくり返し何匹も下すのでだいぶコツをつかんだようです。
来年は各地で増えるすし学校ですが自分の目的を決めて選ぶと良いと思います。
どこの学校を選んでも我々すし職人たちは衛生からしっかり教えると思います。
あとは自分が何を覚えたいのか、どこに目標を置くのかによって決まります。
まずは判らないことだらけのまま入るより色々な方向から質問してみましょう。
在校生のブログより
築地にある日本すし学院の説明会に行ってきました。
結論から言うと、今日の説明会で10月から2ヶ月のコースに通うことをほぼ決めました。
まず、俺はずっと海外で働きたいと思ってきた。なんだか分からない強い憧れをずっと持っている。
23歳の頃にワーホリでオーストラリアに行ったりもしたけど、海外で実際に住むにはビザの問題が出てくる。
そんな時に、普通のサラリーマンのためのグローバル転職ガイドって本を読んだ。
この本のほとんどの部分は高卒の俺には関係ないな。やっぱ海外で働くって難しいなって思っていた。
ただ、この本で唯一役だったところとして、本の後半くらいのコラムでドイツで寿司職人をやっている人がいる。
しかも技術は専門学校に1年行った程度でOK的なことが書かれていた。
（手元に本がないので詳細は確認できず。）
これだ！と思い、寿司職人になろうかと考えたけど、なかなか勇気が出ない。
それに当時は北海道に住んでいて、寿司学校なんてなかった。
そんなウダウダしている状況で、昨年6月ころに東南アジア旅行に。
ラオスで出会った20歳の信じられないくらいキレイなフランスの女の子をきっかけにして、
本気で寿司学校に行って寿司職人になろうと決意する。（この辺は別でまた書こう）
長くなったけど、ここから本題。寿司学校行こうという人は、恐らく何校か比較することだろう。
俺も寿司アカデミー（以下、アカデミー）と比較をしていた。
実際にアカデミーの体験に参加もしたので比較を書いていく。
まず、日本すし学院（以下、すし学院）は授業料が安い。
アカデミーは2ヶ月コースで90万円ちょっと。すし学院は60万円ちょっと。
アカデミーの方が学校の歴が長く、すし学院はまだ3年ほどとのことだった。
海外就職の実績などはアカデミーの方が優れている。
説明会の内容は、2ヶ月コース参加者の卒業に合わせて、実際に彼らが学んだ成果を披露するというもの。
今回、3名の卒業生（20代が2人、40代くらいの人が一人。4ヶ月コースに現在通っている人にあったけれど、そっちは結構年齢層高めな印象（30-40代））がいて、それぞれに目の前で握ってもらい食べてみた。
（実食の前に15分で巻きや2人前の寿司を握るというのも見せてもらった。全員が時間内にきれいに出来ていた。）
彼らが目の前で握った寿司を食べてみた感想は、普通にうまい。見た目もきれい。
ネタは当日築地に行って自分たちで仕入れてきたものという事だった。
3名が握った寿司は今まで海外に行って見て、食べてきた持ち帰り寿司なんかよりは、
見た目も味も完全に上回っていた。3名とも寿司は学校で初めて学んだという人たちだった。
このやり方はすごくうまいなって感じた。2ヶ月コースの成果をちゃんと見せてくれたおかげで、
実際に自分が入学したらここまで技術が身につけられるんだなとイメージが出来た。
アカデミーの説明会では講師の先生が魚をさばく所を見せてくれたり、
用意されたネタを使って海鮮ちらしの盛り付けを自分でやって食べるというものだった。
講師の先生が魚をさばく所はかっこよかったけれど、実際に自分がここに入学してどうなるというイメージは湧かなかった。
ちょっと問題は学院の説明会が平日に行われたこと。生徒さんの授業の一環を見せてもらうから、平日にやるのは仕方ないんだけど、普通のサラリーマンは行きにくいかも。俺は有給とって行きました。
すし学院は説明してくれる人の熱が伝わってきた。すし学院の方は、
実際に学校に入ってから技術を身につけて卒業するまでをしっかりとイメージさせてくれたり、
業界の話や結構踏み込んだ話までしてくれた。もちろん説明会に参加していたのは俺を含めて3人で、
アカデミーの方は15人くらいいたので伝わり方は違うけれど。
それでもアカデミーの方は、学校の説明は最後に簡単にされただけで、あまり印象に残るものはなかったかな。
今回の説明会で、実際に2ヶ月でどこまで出来る様になるのかというのがしっかりと確認できたので、
有給とってまで行ったかいがあったなと思う。
ただ、説明会で卒業生が握った後に講師の先生3名が握ってくれたんだけど、
これは圧倒的に違った。卒業生が用意したネタとシャリを使っているのにこんなにも違うのかと。
例えて言うと、講師が握った寿司は会話の邪魔をしない。他の参加者と話しながら講師が握った寿司を
食べたら、口の中でふわっとほどけてまったく違和感がない。
卒業生の場合は、シャリに硬さがあったり。やっぱりその道20年とかの職人との圧倒的な差は感じられた。
それでも、俺にとっては2ヶ月コースの人が披露してくれた技術で十分だ。
結局は自分が求めるものを明確にすることが大切だと思う。俺の場合、2ヶ月という短期間で海外で
通用するレベルの技術を身につけたいという希望があった。
2ヶ月コース卒業生の技術を見て、自分がこうなれるなら海外で絶対にやっていけるという確信がもてた。
ただ、この”やっていける”というのも一流店でとかニューヨークでという話ではない。
そんなレベルでは無いのは承知のうえだ。
説明をしてくれた方が言っていた”今まで職人の感覚でやっていた部分を分析し、何匹の魚を捌けば、
一定水準のレベルになれるというのを計算して合理的にカリキュラムを組んでいます”
という言葉が印象的だった。
感覚は勿論大事だけど、合理的に技術を身につけられるこの2ヶ月コースは海外で働きたいという
自分の目標に対して、最短最安でたどり着く方法なんだと確信している。
なんて偉そうに書いておきながら、学費をどう用意しようか困っています。
日本すし学院 ２カ月コース成果発表会動画
![yataizushi[1]](https://livedoor.blogimg.jp/kazarisushi/imgs/3/5/3507d66d.jpg)
２か月という短い期間の教室ですが覚えることはいっぱい！
入学したときには寿司を作れないのはもちろんのこと
魚の名前もよく分からなかった生徒達でした。
でも毎日の繰り返し練習と放課後の自習。
そんな２か月の成果をお客様の前で発表します。
本日はみんなでサンタクロースを巻いてました
それぞれの切り口に色々な顔が出て来ました！
プロ講座の皆さんにはテスト期間中の癒し系授業かな？
思わずいい顔になるのが、飾り巻きずしの魅力です。
シャリきり、握りずし、笹切り、押し寿司、玉子焼、
ちらしずし、飾りずし、買い出し、そして魚の仕込み、店の掃除
すし屋さんの仕事はたくさん覚えることがあるんだよ！
そんな事をわかりやすく、全国の子供たちに教える仕事です。
４カ月マスター講座 今日は平目の５枚下しでした
銚子の天念ヒラメが入りました
今日は初めてのヒラメのさばき
むずかしいけど やりがいあるね
とりあえず獲ったど～！ ポーズ
いい活きじめの平目です
まずは重量を測ってから正味の歩留まり計算
授業前に包丁を良くといでからスキ引きという作業
これは包丁が切れないと上手くいきません
まずは内引きでウロコをとる練習
包丁を大きく前後に動かして取ってゆきます
初めてにしてはとても綺麗にスキ引きしています
教えてる私よりうまくスキ引きしてるかも ^^;
裏側は外引きでの練習
和食の人はこの包丁の向きが多いです
そして真ん中から包丁を入れての５枚下し
これがヒラメやカレイの独特なさばき方
少しヒレは落としたけど初めてにしては上出来
なかなかきれいに下せましたね～
向こうが透けるくらいに下せたんじゃない？いいね～
魚によって骨の形が違うので骨に合わせながら下す
みんなまだ皮引きは苦手のようです
彼の皮の引き方は内引きといいます
そしてみんなで薄造りの練習と握りの練習
ポン酢で試食 握って塩レモンなどで試食 旨い！
明日はこのヒラメで昆布ジメを教えます。
１日寝かせて試食！ これがまた美味しい授業です
日本すし学院 ４カ月マスター講座
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/course/
ハワイのハーバービューで行われた日本食商談会
私のデモンストレーションの後にはお客様にすしを提供
ホノルルの飲食店に勤めていた卒業生のＳさん
休日を取って手伝いに駆けつけてくれました。
久々の握りずし提供だったそうですが感が少し戻ったようです。
翌日のホノルル日本領事館でもしっかり戦力になりました。
来月は一度帰国して和食の店で再修業するそうです。
頑張れ！ Ｓさん
公益社団法人 全国調理師養成施設協会2015年発行
新調理師養成教育全書（必修編）の「すし」を川澄健が監修しました。
今年の４月から全国の調理師学校で使用される教本が７年ぶりに新しくなりました。
第５巻調理実習と新たに作られた調理実習レシピの「すし」を監修させていただきました。
今年は全国２００校以上の調理師学校、高校の調理科などで採用されました。
調理師を目指す若者たちに正しい「すし」の知識を学んでいただきたいと思います。
実習では寿司の基本、魚の仕込み、江戸前の玉子焼き、握りずし、笹切り
太巻き、細巻き、などをのせました。
そして海苔巻きに加え新たに細工ずし、創作ずしものせて若者が楽しめるようにしました。
調理師学校ではすしの実習を行うのは年に１～２回だったそうですが実習内容を
以前よりボリュームアップしたので、これを機にすしの実習回数が増えることでしょう。
寿司の作り方、考え方、仕込みの手順、歴史年表などは諸説いろいろありますので
人によっては、それは違うとのご意見などもあるかと思いますが
いろいろ調べ一番多い文献や仕事の内容を取り入れて今回は監修しました。
私の教える「すし」が調理師を目指す若者に読まれ作られ今後彼らの寿司の基本となるかもしれません。
それはとても嬉しい反面、すしを正しく分かりやすく伝えられるか責任を感じています。
今後いろいろな職人さんや専門家の意見を取り入れ、さらに良い教科書に改訂してゆきます。
各専門分野の皆さんも読む機会がありましたら感想やご指摘など頂戴できれば助かります。
川澄飾りずし協会 川澄健
★ 一昨日はマレーシアからの握り寿司体験の方が
２０名ほどバスでやってきました。
魚さばきのデモ、切り付け、握り寿司練習、試食タイムなど
ワイワイとすし作りを楽しんで、食べて帰りました。
けっこう真面目に体験しているのが印象的でした。
でもこの日は４つの講座が同時進行で我々講師は大忙し！
こちらは魚のさばき講座では、ひたすら魚を下します。
アジ、イナダ、タイ、この授業はやった気がしますよ！
２か月生が４日目で桂むきや切りつけ練習
そして４か月生も４日目で切り付け＆握り練習
桜の咲くころは築地にも観光客が多いそうです。
でも忙しいってことは、ありがたいことです。
日本すし学院 カルチャースクール 
http://www.jpn-int-sushi-school.jp/culture/
大人気企画第2弾。太巻きの断面に花や動物など、さまざまなものの絵柄を表現する
「飾り巻きずし」に加えて、まるで絵のような「飾りちらし」が初登場！
また、初心者でもすぐに始められるように、「にぎりずし」や「てまりずし」の作り方も解説。
いろいろなタイプのすしを自宅で手軽に楽しむことができます。
おいしさと材料にこだわった「飾り巻きずし」は、子どもから年配の方まで楽しんでいただけるように、
バラエティーに富んだ絵柄になっています。
前作に続き、一目でわかるのりとすしめしの量、わかりやすいプロセス写真で構成。
すしの脇役、きゅうりの飾り切りも掲載しています。
お正月、ひなまつり、子どもの日、敬老の日、誕生日など、お祝いやホームパーティ－に、お弁当に、手みやげに、たいへん喜ばれる飾りちらしと飾り巻きずしを、ご自宅で作ってみませんか？